Azeitonas Britadas à moda da Ti Carminha

Ingredientes:

Azeitonas

Água

Sal

Orégãos

Alhos

Limão

Louro

Confecção:

A seguir às primeiras águas de Outono, entre Setembro e Outubro, colhem-se as azeitonas. Nesta altura, elas já estão bastante grandes e “carnudas” mas ainda não estão maduras (devem ter a cor verde). Normalmente utilizam-se azeitonas da espécie maçanilha.

Depois de colhidas e lavadas são “britadas”. Esta operação corresponde a um ligeiro esmagamento com algum cuidado para não partir o caroço. Nestas condições as azeitonas estão aptas a que a curtimenta seja rápida. Antigamente, este esmagamento era feito com duas pedras, no entanto também se pode utilizar um maço sobre um tronco de madeira. Nunca devem ser usados utensílios metálicos, pois as azeitonas podem ficar negras, com mau aspecto.

A seguir, as azeitonas são colocadas em água, num pote de barro ou plástico, durante 7 a 10 dias. A água deve ser mudada diariamente, mas para acelerar o processo pode ser mudada 2 vezes ao dia ou então podemos escaldar as azeitonas com água quente no 1º dia. Durante esta fase, é libertada a acidez e as azeitonas perdem o sabor amargo.

Na fase seguinte, colocam-se as azeitonas em salmoura, temperada com orégãos, alho esmagado, limão e louro. Também podem ser utilizadas outras ervas aromáticas como a nêveda, o tomilho ou outros, dependendo do gosto de cada um. Para determinar a concentração do sal, pode-se utilizar a técnica do ovo cru, quando o ovo subir, a salmoura está no ponto, isto corresponde a mais ou menos 100g de sal por litro de água. As azeitonas estarão prontas para comer ao fim de 7 a 10 dias. Depois disso, as azeitonas podem ser conservadas durante meses nessa salmoura. Se elas ficarem demasiado salgadas, deverão ser demolhadas antes de serem consumidas.

Nota: a mesma receita pode ser usada com azeitonas retalhadas ou inteiras, com a diferença de que no último caso, o tempo necessário para as azeitonas ficarem boas é bastante superior.